PHỞ CHUA

Phở chua là món ăn ngon đầy ưa thích của người dân Hà Giang, Lạng Sơn, Lào Cai, Cao Bằng…
Bánh phở được làm từ bột ngô, bột đao nấu thành bánh đúc hoặc bột gạo tráng thành bánh phở. Món này còn được gọi là “phở nguội” hay “phở lạnh”.
Nguyên liệu, ngoài bánh phở phơi se se vừa dẻo, vừa dai còn có lòng heo, khoai môn. Phở chua cao bằng còn có cả vịt quay, lạp xưởng,… sau đây là cách nấu phở chua mà chúng tôi hướng dẫn chi tiết cho bạn

1.NGUYÊN LIỆU
Thịt ba chỉ hoặc đầu vai: 0,5 kg
Xương heo: 2 kg
Tim heo: 0,5 kg
Gan heo: 0,5 kg
Bao tử heo: 1 cái
Lạp xưởng: 1 cặp
Bánh phở: 3 kg
Miến khô: 0,2 kg
Khoai môn cắt sợi: 0,4 kg
Đu đủ xanh cắt sợi: 0,5 kg
Đậu phộng rang giã giập: 0,15 kg
Hanh tỏi băm: 0,5 chén
Nước tỏi: 2,5 M
Giấm gạo: 0,5 L
Bột đạo hoặc bột năng: 0,5 chén
Bột ngũ vị hương: 1/3 M
Tương ơt, xì dầu, màu hoa hiên.
Đường phèn, muối hột , tiêu sọ xay, bột ngọt, dầu (mỡ)
2.CÁCH LÀM
Nấu nước dùng: Chần xương -> rửa sạch - > để ráo.
Đun 10 L nước + xương + 1 M muối, đun lửa to -> hớt bọt kỹ, cho thêm 5 củ hành tím nướng cho nước dùng thơm. Đun cho nước dùng cô lại khoảng 2/3.
Làm sauce chua ngọt: Cho vào nước dùng 0,5 L giấm (2 chén) + 2 M đường + 1 M muối đun sôi, lọc nước dùng rồi nêm lại cho có độ mặn ngọt chua hài hòa. Khuấy bột đao cho có độ sánh nhẹ (không đặc) + hành tỏi phi dầu cho thơm + 1M tiêu + hành ngò.
Làm xá xíu: Cắt thịt heo thành miếng dài, ngang 2 cm.
Thịt heo chần qua nước sôi, ướp thịt với 1 M đường + 2 M xì dầu + 0,5 M nước tỏi (băm nhuyễn) + 1/3 m ngũ vị hương + chút màu hoa hiên độ chừng 30 phút.
Đặt chảo lên bếp cho 1 M dầu, đổ thịt vào chiên sem sém, tiếp đến chiên cho thơm xác tỏi vàng và thơm, vớt thịt ra để nguội, cắt sợi nhỏ.
Lòng khìa: Sơ chế lòng các loại cho sạch, để ráo ướp gia vị tương tự như trên: 0,5 M đường + 1 m + 2 M xì dầu + 0,5 m ngũ vị hương + 2 M nước tỏi trong vòng 10 phút. Bắc chảo nóng, cho 2 M dầu, đổ lòng vào chiên săn, cho thêm 1 chén nước, om chín với lửa nhỏ, gan chín tới vớt ra trước sau đó tới tim. Bao tử lâu mềm hơn nên thêm ít nước om chín vừa mềm, nước sệt là được. Tất cả để nguội, thái chỉ. Trước khi ăn, chiên nhanh qua dầu cho giòn, mỗi thứ để riêng.
Lạp xưởng luộc chín, áp chảo cho thơm, cắt lát.
Đu đủ ngâm chua: Cho vào đu đủ 1 m muối, trộn đều để trong 5 phút, sau đó xả sạch, vắt ráo (nhẹ tay), trộn vào đu đủ 1/3 chén đường + 1 chén giấm (tùy theo độ chua của giấm mà gia giảm).
Đun dầu nóng 1800C chiên miếng cho nở xốp, giòn, vớt ra lót giấy rút dầu. Chiên khoai môn cho vàng và giòn.
Chần bánh phở, cho ra rá để ráo nước.
Trình bày:
Xếp đu đủ vào tô -> bánh phở (120 g – 150 g) -> bày lòng heo, xá xíu, dội nước sauce lên, rắc đầu phộng, khoai môn cau chiên, miên chiên giòn, hành ngò, tiêu, tương ớt, xì dầu.
3.YÊU CẦU THÀNH PHẨM
Phở chua có vị chua ngọt mặn cân đối, thịt và lòng béo, chín giòn, có mùi ngũ vị hương đặc trưng, thơm đầu phộng và hành ngò.
4.MÁCH NHỎ
-Sơ chế bao tử: Dùng giấm chua ngâm bao tử vài phút, chà rửa sạch lại sẽ mau chóng hết chất nhầy. Giấm còn có công dụng khử mùi rất tốt.
-Chọn lạp xưởng: Chọn lạp xưởng ít mỡ, nhiều thịt có độ khô và săn chắc. Nên luộc chín với ít nước (đậy vung), khi đã cạn nước cho vào chảo 1 m đường để áp chảo. Lượng đường này không làm cho lạp xưởng ngọt thêm mà chuyển thành màu caramel để lạp xưởng có màu đẹp và độ bóng, trông hấp dẫn hơn.
-Sử dụng rượu ngũ vị hương giúp món ăn thơm ngon hơn thay vì dùng dạng bột.
Chúc các bạn thực hiện thành công món [URL="http://setupnhahang.bepchien.com/Cach-nau-pho-chua"]Phở chua[/URL]
Nguồn: [You must be registered and logged in to see this link.]